梅干しの画像
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梅干しの漬け方、簡単な作り方レシピ

梅干しの作り方の基本

梅は下ごしらえをして塩漬けし、赤じそが出回るころに赤じそ漬けをします。
季節の巡りで、塩漬け後ちょうど10日くらいで赤じそが出回ります。

赤じそ漬けをしたら、あとは夏の土用を待つだけです。
お天気のいい日を選んで土用干しをします。
日に当てることで皮や果肉が柔らかくなり、色も鮮やかさを増していきます。

梅は2kgほどから漬けられますが、できれば一度に5kg漬けると、梅から水分がよく出ておいしく仕上がります。

梅干し作りの秘訣はカビを発生させないことです。
容器や道具は漬ける前に消毒するようにしましょう。
漬けてからは、たえず気にかけて様子を見、カビが発生していないか注意します。
こまめに見ていればわずかの変化にも気づき、早目の対応ができるからです。


梅干し作りの手順

まず材料を準備します。
塩漬けの材料は下記。

・黄熟梅5kg
・ホワイトリカー100ml
・粗塩900g

赤しそ漬けの材料は下記。

・赤じそ1kg
・粗塩200g
・白梅酢200~400ml

1.黄塾した梅を選ぶ

梅は熟すにしたがって、酸味が抜け、甘味が増します。
梅干し用には、黄色くなって香りがある、黄熟したものが最適です。

黄熟梅の参考画像

2.水に浸してアクを抜きます

梅は丁寧に水洗いし、たっぷりの水に浸してアクを抜きます。
浸す時間は熟し具合によって加減します。
長く浸しすぎると、梅がいたむ恐れがあるので注意します。

3.梅の下ごしらえ

ざるに上げて水気をきり、仕上がりをきれいにするため、梅の上部についている小枝を竹串などで除きます。
次に清潔な布巾などで、水気を丁寧にふきます。
水分が残っているとカビの原因となってしまうため注意してください。


4.塩漬けにする

酸に強いほうろうなどのボールに入れ、殺菌および塩をなじみやすくするために、ホワイトリカーをまぶします。

次に熱湯消毒した容器に塩、梅、塩の順に繰り返して入れます。
塩は上にいくほど多くしましょう。

中ぶたをして、梅の重量の1.5~2倍のおもしを乗せ、紙ぶたで覆って冷暗所で保存をします。
一週間して水分が充分に上がったらおもしを軽くし、ときどきカビの有無を見て、10日以上漬け込みます。

塩が溶けて、梅干しから出た汁を白梅酢といいます。
赤じそを発色させるのに使うので、ここでその分を取りおきます。
梅が充分に浸る分は残し、残りは消毒した保存瓶に入れて保存しましょう。

5.赤じそ漬けにする

葉だけを摘み、水洗いをします。
赤じそははだけを摘み、3回ほどザブザブと水洗いして泥や汚れをきれいに除きます。

次に水気を除きます。
脱水機を利用すると便利です。
木綿の袋に赤じそを入れ、脱水機が回りはじめて5秒ほどかけ、水気をきります。
水気が残ると、塩もみのときにアクが取れにくくなります。

次に塩でもんでアクを抜きます。
赤じそ漬けの塩の1/2量で、しそのかさが1/5量になるまでもみます。
出てきたアクのある汁を絞り、残りの塩でもう一度もみ、汁気をきつく絞ります。

次に赤じそが発色するまでとっておいた白梅酢を加えながらほぐすように軽くもみます。

梅にしそをすき間なく平らにのせ、汁も加えます。
中ぶたをして、梅酢がしそにかぶるくらいのおもしをのせて紙ぶたをし、土用まで保存します。

6.土用干しをし、保存する

夏の土用(7月20日~8月8日ごろ)の晴天が続く日に、梅をざるに広げて干します。
途中で一度裏返し、その日は夕方に梅を赤梅酢に戻します。
翌朝同様にして干し、今度は夕方取り込まずに夜露に当て、つまんで皮が柔らかくなるまで2~3日干します。
一度梅酢に戻すと保存している間にカラカラにならず、また夜露に当てると、皮が柔らかくなります。
土用干しのときに赤梅酢も日に当てて殺菌すると、色がさらに濃くなります。
赤じそは、梅といっしょに瓶などに保存し、赤じそふりかけにするときは天日干しにします。

干しあがった梅干しは保存瓶に入れ、冷暗所で保存します。
赤じそも保存するときは、赤梅酢を含ませて梅にのせます。
朝のうちに取り込むとしっとりし、日中に取り込むとカラッとなります。
その日のうちからいただけますが、半年以上おくと味がなじみます。



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